Elaborar kéfir de leche es la manera en que Cassia Egerdahl busca que sus hijos pequeños disfruten de esta bebida láctea rica en probióticos.
Sin embargo, ella misma ha evitado el kéfir de leche desde la infancia porque no le gusta su sabor.
«Soy de esas personas que no comen algo si no les gusta», explicó Egerdahl a The Epoch Times. «Pensé que yo también debería tomar algunos de estos probióticos, así que busqué en Internet otras bebidas probióticas».
Como madre ocupada, quería algo sencillo, con el menor número de pasos posible y que tuviera un sabor agradable. Descubrió el refresco de kéfir, una bebida probiótica fermentada con un sabor dulce y ácido y un ligero toque carbonatado, fácil de preparar en casa.
La soda de kéfir, también llamada kéfir de agua o soda fermentada, está ganando popularidad entre los veganos y las personas intolerantes a los lácteos. A diferencia del kéfir de leche, la fermentación de la soda de kéfir no comienza con leche, sino con granos de kéfir de agua.
Con unos pocos ingredientes y un poco de tiempo, puedes crear infinitas bebidas burbujeantes y con sabores diferentes en tu propia cocina.
El kéfir de agua ofrece beneficios para la salud sin los aditivos y azúcares que contienen la mayoría de las bebidas gaseosas que se encuentran en los supermercados.
Conoce los granos de kéfir
Los granos de kéfir de agua son un grupo de granos blandos, gelatinosos, translúcidos, de color blanco o gris, formados por bacterias y levaduras saludables. Se pueden utilizar para múltiples fermentaciones con el fin de crear agua saludable. La mayoría de las personas aromatizan el agua rica en microbios con fruta fresca o zumo de fruta en una segunda fermentación.
Aunque el refresco de kéfir de coco es especialmente popular, se puede utilizar cualquier tipo de zumo (o fruta fresca) para elaborar un refresco de kéfir. Cuanto mayor sea el contenido en azúcar, más gaseosa será la bebida.
Durante la fermentación, los microorganismos consumen el azúcar, convirtiéndolo en ácido láctico y produciendo dióxido de carbono. Este proceso reduce significativamente el contenido de azúcar en el agua.
Los granos de kéfir de agua son diferentes de los granos de kéfir de leche, que se parecen a la coliflor y necesitan un medio lácteo para fermentar. Además del sabor, el refresco de kéfir de agua se diferencia por ser más burbujeante que su homólogo lácteo.
Los granos de kéfir de agua se pueden comprar crudos o deshidratados. En muchos casos, los microbios exactos que contiene la bebida final pueden ser un misterio. No todos los productos indican en la etiqueta las bacterias y levaduras específicas que contienen, y aunque lo hagan, es difícil determinar las cantidades exactas en la composición final.
Según una revisión publicada en Processes, los probióticos comunes que se han aislado del agua de kéfir incluyen cepas de Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus mali, Lacticaseibacillus paracasei y Lactiplantibacillus plantarum.
Burbujeante y beneficioso
Según los autores de la revisión, el kéfir de agua contiene compuestos con beneficios probados para la salud en la prevención, el control y el tratamiento de los síntomas de enfermedades crónicas. Sin embargo, los estudios son escasos.
Las investigaciones con animales han demostrado que el kéfir de agua tiene propiedades antiinflamatorias, antimicrobianas, antioxidantes y antidiabéticas, además de efectos beneficiosos para la salud intestinal.
Estos efectos podrían mejorar la barrera mucosa intestinal, disminuyendo o impidiendo que moléculas potencialmente tóxicas pasen a la sangre. Algunas investigaciones muestran que la suplementación con algunos de los probióticos que se encuentran en el kéfir de agua puede reducir la producción de inmunoglobulina E (IgE) asociada a reacciones alérgicas.
«Dadas las posibles pruebas de la relación del kéfir de agua con diversas afecciones clínicas patológicas, el kéfir de agua podría clasificarse como un alimento probiótico en el futuro. Podría utilizarse para prevenir y tratar diversas enfermedades», escriben los autores.
Aunque los refrescos de kéfir comerciales contienen microbios vivos, no pueden etiquetarse como probióticos, ya que la fermentación no es un proceso uniforme. Las etiquetas probióticas deben especificar las colonias y cepas exactas, lo que requeriría más pruebas de los refrescos.
Los refrescos de kéfir comerciales pueden contener aditivos, entre ellos altas cantidades de azúcar, por lo que Egerdahl prefiere elaborarlos ella misma.
Fácil de hacer en casa
Preparar los granos de kéfir para la fermentación solo lleva unos cinco minutos, y otros cinco minutos para añadir el zumo para una segunda fermentación. Tenga en cuenta que los granos de kéfir no son granos reales, sino grupos de bacterias y levaduras que se multiplican cuando se alimentan. Tan pronto como empiece a «alimentarlos» con azúcar, tendrá la base para elaborar kéfir de forma continua.
Egerdahl compartió sus instrucciones para preparar una versión burbujeante del agua de kéfir:
Paso 1: En un recipiente de medio galón, disuelva media taza de endulzante con dos litros de agua caliente sin cloro (algunas recetas recomiendan agua de manantial). Puede utilizar azúcar moreno, melaza, sirope o azúcar, preferiblemente ecológico.
Paso 2: Una vez que el agua azucarada se haya enfriado, añade media taza de granos de kéfir y cúbrela sin apretar (un filtro de café sujeto con una goma elástica funciona muy bien). Deja fermentar durante 24 a 48 horas en un rincón oscuro de la encimera de la cocina. La fermentación suele tardar más en temperaturas más frías.
Puedes probar el kéfir de agua para ver si está listo. Debe tener un sabor ácido, ligeramente agrio y dulzón.
Paso 3: Cuele los granos con un colador de malla fina o una gasa.
Paso 4: Vierta entre un cuarto y media taza de zumo de fruta en el fondo de una botella de un litro con tapón abatible diseñada para preparar bebidas fermentadas. Reserve media taza de agua de kéfir y añada el resto a la botella, dejando unos 5 cm de espacio libre.
Paso 5: Coloca la botella sobre la encimera para la segunda fermentación. «Eructa» cada seis o doce horas abriendo lentamente la tapa para liberar el aire. La presión puede acumularse rápidamente en las botellas, por lo que es recomendable abrir la tapa sobre un fregadero. Dependiendo de la temperatura, pueden pasar entre 12 horas y tres días hasta que aparezcan las burbujas.
Una vez fermentado, puedes guardarlo en el frigorífico. Sigue destapando la botella todos los días.
Paso 6: Añade la media taza de agua de kéfir reservada a un frasco de dos litros con media taza de edulcorante. Llénalo con agua filtrada, ciérralo y guárdalo en el frigorífico. Puedes utilizar esta agua para preparar la siguiente tanda.
Nota: Cada tres o cuatro fermentaciones, añade una rodaja de limón a la primera fermentación para evitar el crecimiento excesivo de la levadura Kahm, un microbio inofensivo que puede alterar el sabor del agua.
Como alternativa, puede omitir la fermentación inicial de los pasos uno y dos utilizando sobres de iniciador de soda de kéfir fabricados por empresas como Cultures for Health y Cutting Edge Cultures. Después de preparar la primera botella, que tarda entre dos y tres días en fermentar, puede utilizar media taza de su jugo en lugar del iniciador de soda.
A Egerdahl y a sus hijos les encanta usar zumo de uva para preparar un refresco con sabor a uva, aunque últimamente ha estado preparando su bebida favorita con zumo de cerezas ácidas. Las cerezas ácidas son conocidas por sus propiedades antiinflamatorias.
«La segunda fermentación es lo que le da el gas y el sabor más parecido al de un refresco», explica Egerdahl. «No tengo tiempo para muchos pasos, así que nos va muy bien».
Recetas
Con el refresco de kéfir se pueden crear infinitas combinaciones de sabores. Cultured Food Life comparte dos opciones:
Refresco de kéfir con manzana y jengibre
Ingredientes
1 sobre de kéfir en polvo o ¼ de taza de suero de kéfir
2 tazas de zumo de manzana
2 cucharadas de jengibre fresco exprimido
Agua mineral o filtrada con minerales
Pasos
En un bol de cristal, añade el kéfir en polvo o el suero de kéfir al zumo y remueve hasta que se disuelva.
Exprime el jengibre con un exprimidor o un mortero.
Añade el jengibre y el zumo de manzana a una botella de un litro. (Asegúrate de utilizar botellas de vidrio grueso, como las de Grolsch o Bormioli. Las botellas que se compran en tiendas de manualidades pueden explotar).
Llena el resto de la botella con agua, dejando tres centímetros de espacio en la parte superior.
Deja fermentar durante tres a siete días o hasta que esté burbujeante y efervescente. Si tu casa está a 24 °C o más, normalmente tardará entre tres y cuatro días en fermentar. La fermentación en casas más frías puede tardar cinco días o más, pero tendrás que comprobarlo abriendo la botella y viendo si está burbujeando. Si es así, empezará a salir burbujas por la parte superior.
Cuando esté listo, puedes verterlo en un vaso y disfrutarlo inmediatamente o guardarlo en la nevera. Seguirá fermentando en la nevera, así que destápalo a diario y consúmelo en un plazo de 1 a 2 semanas para obtener los máximos beneficios y el mejor sabor.
Recultivar a partir de tu primera botella
Puedes utilizar ⅓ de taza de tu refresco de kéfir terminado como iniciador para preparar una nueva botella. Añade los demás ingredientes y vuelve a fermentar. Solo tardará entre medio día y un día en fermentar. Fermenta más rápido y puedes preparar muchas botellas una y otra vez.
Artículo publicado originalmente en The Epoch Times con el título «Fermented Soda Could be Good for Gut Health, How to Make Your Own».
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